“大益”普洱茶产于云南省西双版纳傣族自治州勐海县，勐海县是公认的世界茶树原生地中心地带和“普洱茶”原产地之一，植茶的自然环境和气候条件得天独厚。“大益”普洱茶依托其优越的自然条件和独特的品质特征，现已成为普洱茶的主打品种以及国内外茶叶行业中的著名品牌。
茶园风光
制作技艺
“大益”普洱茶以云南大叶种茶为原料，先制成晒青毛茶料，然后根据不同的需求制成成品，其制作技艺包括30多道工序。
毛茶加工工序
采摘、摊晾、杀青、揉捻、晒干
采摘
摊晾
杀青
揉捻
晒干
发酵制作工序
选料、入堆、潮水、翻堆、解块、风干、醇化、起堆
筛分制作工序
圆筛、抖筛、风选、复做、拣剔
搭配工艺
扦样、拼配、匀堆
成型制作工序
潮水、称茶、蒸茶、做型、压制、解袋、摆茶、上烘、下烘
包装工序
棉纸印刷、内包、扎筒、外包
品质与冲泡
“大益”普洱茶有生茶和熟茶之分，生茶色泽油润、汤色呈橙黄、滋味浓厚回甘好、香气纯正浓郁;熟茶有色泽褐红，汤色红浓明亮、滋味浓厚、口感顺滑、陈香独特等特点。
大益生茶
大益熟茶
“大益”普洱茶适宜采用100℃的高温水冲泡，冲泡适宜快速出汤，出汤后要保持茶叶的干燥。“大益”普洱茶压制非常紧密，第1、2泡时叶片尚不能完全舒展，因此头两泡的茶汤味道比较淡。正泡是从第3泡开始的，第3泡茶汤就可以倒入公道杯供茶友品饮了。3-5泡茶汤渐入佳境，5-10泡是茶汤滋味和香气的巅峰阶段。从10泡之后茶汤味道逐渐变淡，15泡之后需要在盖碗中闷10-20秒才可出汤。
传承与保护
普洱茶制作技艺(大益茶制作技艺)于2008年列入第二批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。“大益”普洱茶经历了六十七年的风雨历程，其主要的传承人群也一直为振兴普洱茶行业，弘扬中华茶文化而不懈地努力着。
以下内容选自《中国茶叶》2021年第7期，P1-8，《普洱茶滋味形成机制研究现状》，作者：邓锶涵，王琼，罗蓉，刘刚，吕才有，刘晓慧。图片来源于网络。
普洱茶是我国云南省一类历史悠久的特种茶，是以云南大叶种晒青毛茶作为原料，经特定加工工艺所制成的后发酵茶，其主要产地为思茅、下关、临沧和西双版纳等。普洱茶有着独特的品质特征，外形条索肥硕壮实，色泽褐红显猪肝色，汤色呈栗褐或浓红，滋味甘滑醇厚并具有特征性陈香气和诸多保健功能。
普洱茶成品主要分为生茶和熟茶，两者主要是通过加工工艺的不同来区分的。普洱生茶是由云南大叶种精制过的晒青茶经蒸压成型并干燥后制成。普洱熟茶则是在微生物、酶、湿热、氧化等综合特定条件作用下，由晒青茶或生茶发生一系列转化而形成的。在普洱熟茶的制备过程中，渥堆过程中生化成分的改变决定着熟茶的品质变化。
评价茶叶品质常以茶叶滋味作为重要指标之一，在以5项因子(外形、汤色、香气、滋味、叶底)作为评价的标准体系中，滋味评分的系数最高。而构建茶叶滋味的化学组成是相当丰富的，其呈味物质的比例、含量及其种类变化均可改变茶叶滋味品质，由此可见“滋味”是茶叶的关键品质特征。本文介绍普洱茶中的多酚类物质及其氧化产物、游离氨基酸、咖啡碱、茶多糖等成分的呈味特点及其互作效应。
一、滋味与常规成分的关系
茶叶中富含多种生化成分，其含量和互作效应与滋味密切相关。茶汤滋味是茶叶中的水溶性物质经冲泡后浸出于水中，人品尝后对其感官味觉的综合效应。水浸出物含量可以在一定程度上反映茶叶品质的优劣。据国家标准 《地理标志产品 普洱茶》(GB/T 22111—2008)的规定，普洱生茶的水浸出物含量应≥35%，普洱熟茶的水浸出物含量应≥28%。
水浸出物在渥堆发酵过程中含量的变化存在争议。通过检测贮藏10年的普洱生茶发现其水浸出物含量为42.00%～49.00%，且大部分贮藏时间处理间不存在显著差异。有研究发现，可能由于熟茶在后发酵过程中，其多酚类物质经氧化与其他理化成分聚合生成不溶于水的物质，所以测得生茶的水浸出物含量显著高于熟茶的水浸出物含量，但随着时间增加，两者的水浸出物含量均呈现不明显下降;但也有研究发现，普洱茶在渥堆发酵后水浸出物含量呈增加趋势，普洱茶水浸出物含量随着存放时间的延长而呈上升趋势——造成这种争议的原因可能是贮藏环境的不同。
1. 苦涩
茶多酚是一类主体成分为儿茶素的多元酚混合物，是普洱茶品质形成中一种重要的活性物质。茶多酚作为茶汤苦涩味的主要呈味物质，具有较强的收敛性与刺激性。研究发现，酯型儿茶素的涩味重，带有收敛性和刺激性，是茶多酚中与涩味相关性最强的成分，并且苦涩味随儿茶素含量的增加而增强。蒋睿等通过检测发现生茶的茶多酚含量及儿茶素单体质量分数均高于熟茶。生茶以酯型儿茶素为主，由于酯型儿茶素的强收敛性，使得生茶滋味更强烈、苦涩味较重;熟茶以非酯型儿茶素为主，因非酯型儿茶素有较弱收敛性，降低了苦涩味，故熟茶的滋味更为醇和。此外，茶叶中酚氨比的含量也影响着普洱茶的滋味。当两者含量均较高，比值却较低时，茶叶呈现味浓鲜爽的滋味特点，若两者含量与比值均较高时，则表现出浓涩的呈味特点。
茶叶多酚类物质在普洱茶的后发酵过程中，经过酶促与非酶促氧化，其含量大幅降低，这使得普洱熟茶汤色变得红浓明亮并呈现出醇和、涩味不明显的口感。周红杰等经研究证明，随渥堆时间的增加茶多酚含量随之降低，滋味也由苦涩变化为浓醇甘爽。曾亮等研究发现普洱生茶的茶水提物茶多酚含量随着时间增加呈下降趋势，且在贮藏6年时，显著下降。段红星等研究发现，因生茶与熟茶的加工工艺存在差异导致茶多酚含量在贮藏初期差异较大，但随时间延长，两者均呈现下降趋势。
2. 苦味
除茶多酚外，咖啡碱作为茶汤另一主要生理活性成分，表现为苦味。苦不是一种愉悦的感觉，但具有调和滋味与调节生理的重要作用。苦味可以和其他滋味搭配增强风味。当滋味强度低时，苦味能被酸、甜味增强，被鲜、咸味抑制;当滋味强度高时，咸、鲜、酸、甜均能抑制苦味。
罗文文研究表明，当咖啡碱和其他物质发生络合反应时，且当含量超过一定范围后，非络合咖啡碱含量增高，会导致茶汤苦味加重，同时降低茶叶品质。曾亮等研究发现可能由于甲基转移或是在储存过程中微生物的大量繁殖促进了咖啡碱的合成，使得在贮藏过程中普洱生茶的咖啡碱含量无明显的变化规律。陈玲等研究发现在贮藏过程中，普洱茶的咖啡碱含量逐步缓慢递减。段红星等则认为随着贮藏年限的增加，普洱生茶的咖啡碱含量呈下降趋势，而普洱熟茶呈上升趋势。因此，对咖啡碱敏感的人群，可以选择年限较长的普洱生茶饮用。
3. 鲜味
游离氨基酸作为构成茶叶品质滋味另一重要成分，主要呈现鲜味。氨基酸与茶汤的香味和鲜味呈正相关。茶氨酸的水溶液为微酸性，其味觉阈值为0.06%，呈现焦糖香与类似谷氨酸的鲜爽味，并且氨基酸的鲜甜味极易在茶汤中呈现。茶氨酸与丙氨酸、谷氨酸、脯氨酸和甘氨酸等可共同提升茶汤的鲜爽味，同时会抑制儿茶素和咖啡碱所带来的苦涩味。咖啡碱与氨基酸、茶多酚发生络合反应，产生的络合物呈鲜爽味，可以在一定程度提升茶汤滋味。
在普洱茶加工过程中，茶氨酸的降低趋势最为剧烈。折改梅等对晒青毛茶和由其制成的普洱熟茶进行分析发现，普洱茶通过后发酵，在湿热条件和微生物的催化作用下，茶氨酸易降解为谷氨酸和乙酰胺，所以茶氨酸含量显著降低。龚淑英等发现普洱茶在不同贮藏温度下存放时间越长，游离氨基酸含量越低，并且在初始含水量为12.00%，贮藏温度为55 ℃时降幅最大。段红星等研究发现，可能因为氨基酸自身降解、可溶性蛋白的分解等使得游离氨基酸含量随着贮藏时间增加而下降，并且组分也开始变化，从而影响普洱茶的香气与滋味。
4. 甜味
除了苦涩味与鲜味，甜味对茶汤滋味的呈现也起着重要作用。糖类通过对甜度、粘稠感的影响并抑制苦涩味来提升茶汤的滋味。普洱生茶的可溶性总糖含量略高于熟茶。与其他茶类相比，普洱茶含有更多的水溶性糖和游离蛋白质，这是因为普洱茶在后发酵过程中溶解性较差的大分子多糖和蛋白质分子分解成可溶性游离多糖、寡糖、蛋白质或肽链等，同时也使普洱茶具有较醇厚口感。在加工过程中，普洱茶中的微生物通过分泌水解酶将半纤维素与纤维素水解为可溶性糖，茶叶中的内源水解酶通过将部分淀粉转化为可溶性糖参与茶汤滋味的构成。可溶性糖作为茶汤的甜味物质更能缓和茶汤中的苦涩味和刺激性。
周红杰等研究表明普洱茶形成其特有的浓醇甘爽的特点，很大程度是由于普洱茶渥堆过程中可溶性糖含量的增加。罗龙新等研究发现，在渥堆过程中可溶性糖的含量呈波动变化。在高温高湿的条件下，大分子碳水化合物在渥堆前中期水解为可溶性糖，此时可溶性糖含量随渥堆湿度的增多而增多。渥堆后期随着碳水化合物的含量下降和可溶性糖进行美拉德反应，使得可溶性糖含量减少，即渥堆过程中，可溶性糖含量总体呈下降趋势。陈保等通过对不同级别的普洱茶原料进行试验、控制不同初始含水量的茶坯，发现在渥堆过程中，原料嫩度越高的茶样可溶性糖含量随翻堆次数的增加呈上升趋势，而原料老的茶样则相反。
5. 酸味
茶叶中的有机酸是水溶性物质，在冲泡过程中浸出量很高，并且在生化反应中常常作为糖类分解的中间产物，是影响茶汤香气和滋味品质的主要成分之一。普洱茶中有机酸含量很低，其中柠檬酸、苹果酸通过降低茶汤的pH起到抑制过氧化氢产生、保护茶汤滋味品质的作用。酸味物质可以抑制苦味和咸味，也会延迟甜味的感知，所以可以改善茶叶的滋味。
刘盼盼等的研究表明，原料嫩度和后发酵工艺及长期贮藏可能会导致普洱茶的有机酸总量很低。另有研究表明，在发酵过程中紧压砖茶中含有的黑曲霉、青霉等微生物经过强烈代谢，因此使得其有机酸含量高于绿茶。
二、滋味与复杂化合物
滋味化合物混合时发生的化学反应决定着各滋味物质的呈味特点，还需要考虑其中一种物质对另一种物质滋味受体的影响。普洱茶因为含有复杂的茶多酚氧化产物、糖类化合物等有效活性成分，使其具有丰富的生理功能。如普洱生茶和熟茶由于不同加工工艺引起了生化成分的差异使得普洱生熟茶的汤色、滋味差异较大，生茶的汤色橙黄明亮似琥珀，香气清纯，滋味浓厚，而熟茶则汤色红艳明亮，滋味也更醇厚回甘。
1. 茶多酚氧化产物
儿茶素经过氧化分解聚合生成水溶性的茶黄素、茶红素、茶褐素，它们是普洱茶的主要色素物质，不仅决定着普洱茶品质的好坏，也是使得普洱茶茶汤呈现红褐色的主要原因之一。
(1)茶黄素茶黄素是使茶汤“亮”的重要成分，味感辛辣，有着强烈的收敛性。茶黄素是成对的儿茶素经过氧化缩合而成的，为橙黄色。普洱生茶的茶黄素含量较高于普洱熟茶，分别为 0.120 % 和0.116 %。因此普洱生茶的汤色橙黄明亮，滋味也更强烈。
李连喜通过研究不同温度下的茶黄素发现，当茶汤温度为 100 ℃时，茶黄素、茶红素与咖啡碱为游离态，但温度下降后，茶黄素与咖啡碱发生络合反应，茶汤由清澈变浑浊，呈现胶体特性，并且随着粒径的增大而出现凝胶作用。罗龙新等通过研究渥堆过程中的茶黄素发现其含量是显著下降的;周红杰等通过研究云南省不同地区不同级别的普洱茶发现，产地、级别不同，其茶色素的含量不尽一致。周斌星等研究发现在普洱熟茶后发酵过程中，茶黄素含量呈下降趋势 ， 在 第 二 次 翻 堆 时 下 降 幅 度 最 大 ， 降 幅达 41.53%。邵宛芳等研究发现，经长期储存后不同年代的普洱茶均不含有茶黄素。王秋萍等研究发现，不同发酵条件下的普洱茶的各阶段翻堆样无论在恒温恒湿或是在恒温非恒湿的条件下，随着后续翻数的增加，自然发酵和酵母发酵的茶黄素含量均呈下降趋势。
(2)茶红素茶红素是一类异质酚性化合物，其外观为橙红色，高聚合且分子量差异很大，是普洱茶的主要 色 素 物 质 。普 洱 生 茶 茶 红 素 的 平 均 含 量为 3.98%，而熟茶茶红素平均含量为 1.16%。茶红素的组分和结构比茶黄素复杂，其分子结构中含有两个羟基，所以显酸性。茶红素的含量随着发酵过程而增加，因此发酵叶的酸性也呈上升趋势。茶红素的刺激性和收敛性均低于茶黄素。
周红杰等研究发现不同级别不同产地的普洱茶，其茶红素含量的范围在 0.70%～5.40%。周斌星等研究发现在普洱熟茶后发酵过程中，随着翻堆次数的增加茶红素的含量减少，并在第四翻时减幅达 99.61%。邵宛芳等通过研究不同年代普洱茶发现，随着贮藏时间的延长，普洱茶中茶红素的含量逐渐提高。王秋萍等通过研究不同发酵条件下普洱茶的各阶段翻堆样，发现不论是否在恒温恒湿条件下，随着后续翻数的增加，自然发酵和酵母发酵的茶红素含量均呈下降趋势。
(3)茶褐素 茶褐素是一类褐色、具酚类物质特性的高聚物，是茶黄素和茶红素经过进一步氧化聚合而形成的含有多糖、蛋白质及核酸的复合物。在普洱茶中，茶褐素含量高于茶黄素与茶红素。普洱熟茶和生茶中茶褐素的平均含量分别为 9.19% 和2.55%，由于熟茶茶褐素的含量高于生茶，使得熟茶汤色呈现红褐色，滋味也更醇和。
有研究表明，在渥堆过程中，茶褐素总量的变化趋势为先增后降。Peng等、Wang等研究发现，针对不同的发酵原料、不同翻堆样、不同优势菌与不同菌落数在外源酶促作用下，茶褐素的总量及其组分中多酚类、咖啡碱、含碳化合物和蛋白质类的含量都差异显著。其中，茶褐素高分子组分含量在翻堆样的四翻样中较高，并且茶褐素羧基含量随渥堆时间的延长而增加，而羟基含量则减少。冯超浩等通过对不同温度干燥下处理的普洱茶进行比较，发现在 60 ℃ 以下低温干燥组中茶褐素含量为最高。
另外，茶褐素的含量随着普洱茶存放时间的增加而上升，而茶多酚和茶红素含量则下降，且茶黄素含量变化不明显。罗龙新等研究发现，茶褐素的含量在渥堆过程中大幅度上升。王秋萍等研究发现，在恒温恒湿条件下或是恒温非恒湿条件下，不同发酵条件下普洱茶的各阶段翻堆样，由自然发酵或酵母发酵的普洱茶的茶褐素含量均随着翻堆次数的增加而大幅上升。马泰等通过对接种黑曲霉和自然发酵的普洱茶进行对照，研究发现，在恒温恒湿条件下，茶褐素含量随发酵时间的延长呈现上升趋势，并且普洱茶感官评价分数也提升，可见普洱茶的品质与茶褐素含量呈正相关，且黑曲霉发酵可以加速茶褐素的产生，从而提高普洱茶的品质。普洱茶感官得分的提高与发酵过程产生的物质有关，主要滋味形成于渥堆过程中。
2. 糖类化合物茶多糖有着降血糖、降血脂、增强免疫力等多种保健功能。周红杰等通过研究不同地区不同级别的普洱茶，发现普洱茶中的多糖含量在 1.00%～4.00% 之间，多糖含量越高，普洱茶的降血糖作用越好，并且由于茶多糖热稳定性较差，在高温时会加快分解的速度。
周斌星等、赵雪丰认为由于普洱茶原料中茶多糖拥有丰富的“前体物”，这为茶多糖的形成提供了充足的物质基础，并且随着渥堆发酵时间的延长，茶多糖的含量不断增加。这可能是由于在适宜的水热条件下，曲霉等菌属活动旺盛并参与高分子有机物的分解，从而促进了茶多糖的形成。同时，酵母菌也在消耗碳源物质并且消耗量大于曲霉分解所产生的多糖量。因此起堆时，茶多糖含量整体呈下降趋势，所以可以适将翻堆次数减少1次，以此增加茶汤甜度。
果胶不仅可以增强茶汤浓稠度，还能带来滑口甘醇感。周斌星等通过研究发现，在渥堆过程中，随着水溶性果胶含量的增加，原果胶含量逐渐减少。吴桢认为水溶性果胶和原果胶的含量呈动态变化。赵雪丰研究发现，可溶性果胶随渥堆时间的延长总体呈增加趋势，但在后期翻堆过程中开始下降，原果胶变化规律不明显。这可能是由于在渥堆湿热条件下，多聚半乳糖醛酸和聚半乳糖醛酸发生水解，以及皂化反应生成可溶性果胶。起堆后，随着温度改变及含水量下降，半乳糖醛酸与半纤维素重新聚合形成原果胶，使其含量升高。
周斌星等通过研究发现，普洱熟茶原果胶含量在后发酵过程中波动变化， 但总体呈下降趋势;而水溶性果胶的含量变化则表现为增减交替波动， 但总体呈增加趋势。水溶性果胶不仅与茶汤的滋味呈正相关，还能增强茶汤的黏稠度，并且与茶叶条索紧结度与干茶外观油润度有直接关系。
三、展望
滋味作为茶叶的重要品质，对茶叶的经济效益和消费者的需求有很着大的影响。普洱茶茶汤滋味的好坏，离不开理化成分的呈味表现，其组成较为复杂，反映滋味的综合性指标含量变化对感官品质影响较大，化学成分含量与品质具有一定的相关性，可以作为普洱茶等级区分的重要指标。研究渥堆过程中理化成分及含量变化对探究普洱茶品质形成、改进生产工艺和提高茶叶品质具有重要研究意义。但目前关于普洱茶 “醇厚”滋味的具体化学物质组成及形成机制尚显缺乏，需要进一步研究。
本文选自《中国茶叶》2021年第7期，P1-8，《普洱茶滋味形成机制研究现状》，作者：邓锶涵，王琼，罗蓉，刘刚，吕才有，刘晓慧。图片来源于网络。
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